«Tecno-food»: llega la nutrición de precisión

No comeremos a base de pastillas, pero la alimentación del futuro incluye conceptos como ingredientes bioactivos, nutrientes funcionales microencapsulados, proteínas vegetales o menús salidos de una impresora 3D. Los expertos aseguran que está a la vuelta de la esquina

Lo hacemos a diario. Y en varias ocasiones. A veces por necesidad, y muchas otras por placer. Pero comer ya no es sólo sentarse a la mesa, nutrirse y disfrutar con lo que nos llevamos a la boca. Ahora también entran en juego conceptos como funcionalidad, genética, técnicas ómicas, big data, microencapsulación, ingredientes bioactivos, impresión 3D... Y todo ello para alcanzar el reto de la nutrición personalizada o de precisión, es decir, una dieta diseñada para cada individuo en función de su genética, de sus características y de sus necesidades con el objetivo de mejorar su salud.

Aunque pueda sonar a ciencia ficción, ya está casi al alcance de las manos, pues la mayoría de ingredientes necesarios para conseguirlo son una realidad. «La revolución alimentaria es imparable y ahora el objetivo que mueve a la investigación en nutrición es ganar calidad de vida, pues la seguridad alimentaria ya está bastante consolidada», asegura Guillermo Reglero, director del Instituto Imdea-Alimentación e investigador del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CIAL, del CSIC.

El pasado martes, un grupo de científicos españoles confirmó la creación del primer vino del mundo sin histamina, un compuesto cuya eliminación garantiza que no aparezcan reacciones adversas al beber unas copas, tales como enrojecimiento, bajada de tensión arterial o el típico dolor de cabeza. El éxito se ha logrado gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de una bodega de Ribera del Duero y es tan sólo el último ejemplo de lo que la investigación puede alcanzar en alimentación. De hecho, durante esta semana, Bilbao ha acogido la tercera edición del simposio «Growing Young» bajo el título «Food Health Tech», una cita en la que se ha puesto de manifiesto que la revolución alimentaria está a la vuelta de la esquina.

Nutrición personalizada

Son muchos los palos que esta revolución a través de numerosas investigaciones que actualmente están en marcha: desde mejorar la salud hasta garantizar la seguridad alimentaria y la economía circular, pasando por la digitalización y los gustos del consumidor. Sin embargo, todos los expertos coinciden en una cosa: «La comida del futuro pasa por la alimentación personalizada, es decir, emplear las diferentes facetas de la tecnología para determinar cuáles son nuestros requerimientos nutricionales según las características físicas y genéticas de cada individuo en cada momento y, a partir de ahí, decidir cuándo le viene mejor comer, qué cosa, qué cantidad, con qué combinaciones... Es lo que se conoce como nutrición de precisión», asegura Matxalen Uriarte, coordinadora de Alimentación y Salud del Centro Tecnológico experto en innovación marina y alimentaria AZTI y responsable del simposio celebrado en Bilbao.

Para lograr este reto, los científicos echan mano de la nutrigenómica y la nutrigenética que marcan la microbiota de cada individuo. «El desarrollo de las técnicas ómicas, del big data y de la inteligencia artificial permite generar nuevos alimentos y la personalización de los mismos», explica Pedro L. Prieto-Hontoria, gerente de Innovación Fresh Business Perú, quien confirma que ya se trabaja «en comidas que activen el núcleo de la recompensa del cerebro y nos produzcan placer y sensaciones que a veces se consiguen con alimentos no saludables, como los ricos en grasas y sal».

Ingredientes bioactivos

Entre los nuevos productos que marcarán el futuro de la nutrición de precisión siguen ocupando una posición destacada los denominados alimentos funcionales, «cada vez más orientados a ser una herramienta para la salud», recuerda Reglero. De hecho, según el investigador del CSIC, «las dietas personalizadas estarán basadas en alimentos funcionales, es decir, con ingredientes bioactivos que ayuden a mejorar la efectividad y la biodisponibilidad de sus principios activos. Y esa dieta estará reforzada, además, con complementos alimenticios. Así, se diseñarán alimentos funcionales ‘‘ex profeso’’ para reforzar la expresión de determinados genes en una persona o, por el contrario, para reducirla, con el objetivo de que los alimentos sean verdaderamente efectivos». Es el caso, por ejemplo, del proyecto de lípidos de diseño en el que trabaja uno de los grupos que lidera Reglero en el CIAL-CSIC, donde se desarrollan concentrados de omega-3 de alta biodisponibilidad procedentes de aceites de pescado.

En este terreno aparece el concepto de microencapsulación de ingredientes, «que permite añadir vitaminas, minerales y compuestos bioactivos en los alimentos sin que afecte a sus propiedades organolépticas y que además puedan resistir los tratamientos térmicos para que puedan ir liberándose de forma controlada tanto en el envase como en nuestro cuerpo», explica Prieto-Hontoria. «Y esto ya es una realidad tangible que trabajamos desde hace 20 años en Ainia. De hecho, hay instalaciones industriales dedicadas a ello», confirma José García, responsable del Departamento de I+D de Ainia Centro Tecnológico.

Entre las principales tendencias de la revolución alimentaria está la creación de nuevos productos que vayan del laboratorio al supermercado. Es el caso, por ejemplo, de las proteínas a partir de fuentes vegetales. En este contexto, Fresh Business está desarrollando un análogo cárnico con proteína vegetal compuesto por un 30% de proteína y un 5% de grasa. El secreto está en generar, a partir de legumbres, productos texturizados que sirvan como reemplazo de la carne tradicional, aportando, además, un plus de sostenibilidad, ya que un gramo de proteína vegetal requiere menos agua y emite menos CO2 que un gramo de carne. Y, salvando las distancias, algo similar ocurre ya en Estados Unidos, donde el mismísimo Bill Gates ha invertido en el diseño de carnes de laboratorio desarrolladas a partir de tejidos celulares, sin necesidad de criar animales.

Y, de nuevo, la genética tendrá mucho que aportar, ya que, tal y como recalca Prieto-Hontoria, «las nuevas herramientas de edición genética (como el Crispr, conocido como el corta y pega del ADN), nos harán olvidar los alimentos transgénicos tal y como los conocemos hasta ahora, permitiendo que productos como los champiñones o las manzanas se oxiden mucho más tarde, aumentando su vida útil. Y sin olvidar que aparecerán nuevos alimentos también generados a partir de algas, insectos u otras fuentes hasta ahora desconocidas».

En esta línea, el Centro Tecnológico Ainia trabaja desde hace años en varias líneas de investigación dedicadas a la producción de microalgas. «La más novedosa es la denominada Lemna, conocida como la lenteja de agua. Se trata de una planta con muchas variedades que flota en aguas residuales. En condiciones adecuadas se reproduce rápidamente y es muy rica en proteínas y grasas, pero con la ventaja añadida de que, al flotar, es más fácil de recoger que otras algas marinas. Así, además de limpiar las aguas, también puede usarse para el consumo, ya sea humano o de animales», detalla García.

Impresión 3D

En la comida del futuro habrá, además, otro ingrediente clave que ya se ha colado en nuestras vidas. Se trata de las impresoras 3D, que actualmente ya son capaces de imprimir formas de chocolate, galletas e incluso pasta personalizada y enriquecida con minerales y vitaminas. «Imprimir alimentos será una algo habitual en los próximos años sin ninguna duda», asegura García, aunque puntualiza que «la tendencia futura pasa porque esas impresoras sean capaces de analizar las características de un individuo, su salud y enfermedades crónicas o lo que comió ayer. Y a partir de ahí, recomendar y crear un menú determinado para esa persona. Esto todavía es algo que queda muy lejos». Tan lejos como el mito que se extendió hace unos años y que aseguraba que en el siglo XXI nos alimentaríamos a base de polipíldoras que pudieran nutrirnos sin probar más bocado. «En el futuro no comeremos pastillas, porque sentarse a la mesa no es sólo por una cuestión nutricional, sino que también lo hacemos por motivos culturales, sociales, etc. Por supuesto habrá píldoras enriquecidas que complementen la alimentación, pero no será nuestro plato», se atreve a pronosticar el responsable del Departamento de I+D de Ainia Centro Tecnológico.

En cualquier caso, ya sea más tarde o más temprano, la innovación que llega lo hace para curarnos desde la mesa, pero eso es algo que, tal y como recuerda Luis Miguel Luengo, miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, «ya lo consigue nuestra dieta mediterránea, pues los estudios científicos demuestran sus beneficios para la salud, por lo que no son necesarios nuevos alimentos para que la dieta sea la adecuada».

Envases inteligentes y etiquetas limpias

Además de nuevos alimentos y compuestos que mejoren nuestra alimentación la ciencia está muy volcada en la búsqueda de ingredientes naturales para generar la denominada «etiqueta-limpia», es decir, aquella en la que se sustituyan todos los productos químicos que tienen algunos alimentos procesados, así como nuevos edulcorantes naturales. Y en el supermercado también veremos, muy pronto, los envases inteligentes, que aportan información para el consumidor y logran un aumento de la vida útil del producto. Aquí aparecen, por ejemplo, los recipientes que se calientan solos, que liberan sustancias de manera controlada para una mejor conservación u otros que son compostables en muy pocas semanas. «Los envases inteligentes y la etiqueta de radiofrecuencia marcarán un cambio importante en el conocimiento del consumidor. De hecho, el internet de las cosas permitirá que el propio recipiente almacene información tanto del producto como de los gustos y preferencias del cliente. Y a través de la realidad aumentada se podrá asegurar la trazabilidad de cada producto hasta el último detalle. Esto ya existe y pronto será más accesible porque se han logrado reducir los costes», detalla José García.