El templo del pescado a la brasa

No se equivoquen, no es nada fácil hacer una buena brasa. Partiendo de esta base, lo suyo es valorar el cometido de Abel Álvarez, propietario, junto a su mujer, Luisa, de este templo de las brasas, situado en la playa de Vega, en Ribadesella (Asturias). Habla con pasión de su trabajo, de lo importante que es controlar la intensidad de la brasa para que aporte el aroma justo a los pescados y mariscos y que no se pase, mientras que el común de los mortales sólo se fija en la calidad del producto, aquí excelente.

Un detalle que, en esta casa, se da por hecho: «La carne te da un margen de maniobra mayor que en el pescado, que es milimétrico. Como te pases con el fuego, éste coagula el pez y se seca. Si el punto de combustión está muy verde, genera malos olores, humo, colorea el pescado y, encima, provoca que pique en el paladar del comensal. Y, sin embargo, está muy hecha, asará, pero no aporta nada al producto. Hay que saber jugar con los tiempos, la improvisación y la intuición, así como ajustar las alturas y quitar y poner las brasas, según los pescados, que han de atemperarse. Para ayudarnos, utilizamos siempre unos hornos de apoyo, porque no sabemos realmente los comensales que van a venir cada día a nuestra casa», dice Abel, quien se provee de los mejores pescados y mariscos del mar Cantábrico. Los sirve con pequeñas guarniciones, que ocupan un claro segundo plano.

Habla sobre las maduraciones de los pescados que va a terminar en la parrilla, calculable sólo si se conoce el momento exacto en que se ha capturado el pescado, siempre grande y graso. Por ejemplo, añade, «un mero mejora si lo dejas en cámara hasta siete días. Al trabajar el pescado, me gusta el efecto Maillard, es decir, poner las pieles sobre las brasas y que se dore el producto, no que se ase».

En cuanto a las materias primas que trabaja, son siempre de temporada, así que si reserva estos días podrá disfrutar de los chipirones y los calamares, que están en su mejor momento, lo mismo que el bonito, la sardina y el bocarte, la lubina, el rey y el virrey. Entre los mariscos, el bogavante es la estrella absoluta de este asador, que protagoniza un salpicón de quitar el hipo.

¿El secreto? Trabajar con productos grandes para así aprovechar la cabeza y que otorgue a la receta todo el sabor. Pídalo para abrir apetito y comenzar un almuerzo como Dios manda. Continúe con la selección de entrantes. El chef recomienda la ostra a la brasa, los calamares fritos, los chipirones de potera, servidos como lo hacen en la zona, al natural y sin limpiar, la nécora a la brasa y la zamburiña con agua de tomate ahumado. Para terminar, sería un pecado que se privara de probar el queso de Gamoneu, un tipo de queso azul con Denominación de Origen Protegida, que se elabora en los concejos de Cangas de Onís y Onís con la leche procedente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras que pastan por estos prados. Con él también elaboran una tarta deliciosa. El emblemático arroz con leche y el helado de turrón e higos mantienen el nivel. En cuanto a la carta de vinos, la completan unas trescientas referencias de blanco y alrededor de cuarenta de champanes, que redondean los tesoros marinos a la brasa.