La barra favorita de Robuchon

El gran Joël Robuchon ha confirmado en varias ocasiones que éste que hoy les invitamos a visitar es uno de sus restaurantes favoritos: «Lo mejor es comer en la barra y preguntar por el pescado del día», ha dicho. También entusiasma a Ferran Adrià y a Juan Mari Arzak, entre otros maestros de los fogones.

Hablamos con José Juan Castelló, hijo de los responsables de que este rincón de Alicante sea famoso al proponer una manera diferente de comer. Y es que Vicentina y Vicente Castelló inauguraron Nou Manolín en 1971 después de dejar Manolín, un bar situado a tiro de piedra de la Plaza de Toros de Alicante. Ya entonces se las ingeniaban para hacerse con la mejor materia prima para elaborar una sublime cocina mediterránea. En 1994, la familia abrió Piripi, hoy con una barra que también recibe los mismos halagos que su hermana mayor. Años después, se unió al grupo la enoteca Vadevins y el año pasado, Pópuli Bistró, un concepto más informal, que apuesta por la cocina casera alimentada por productos de calidad a un precio asequible en el que la especialidad son los arroces y las carnes a un precio medio de 30 euros.

«La barra es un espectáculo a nivel visual, repleta de productos frescos, tanto de las distintas lonjas, como de verduras de las huertas de la Vega Baja», dice José Juan. Se refiere a la gamba roja de Dénia, a la quisquilla de Santa Pola, a las cigalas, a las cigalitas de la bahía (éstas, servidas al aroma de albahaca y Jerez) y a las ostras y almejas de Galicia. Tampoco falta el jamón ibérico de bellota Joselito, ya que los ibéricos son una parte importante de la propuesta, ni tampoco una fuente de gazpacho junto a las vitrinas desbordantes de tapas, montaditos y canapés (anchoas en salazón del Cantábrico...). Los calamares a la romana, los callos y las albóndigas son algunos bocados clásicos que les han hecho famosos. Hoy, resultan imprescindibles los arroces, los mariscos, por tratarse de una calidad excelsa, así como recetas como el milhojas de foie, el tataki de atún rojo o el salpicón de bogavante.

La carta propone al comensal llenar la mesa de tapas. Entre ellas, la ensaladilla rusa, las bravas, el sahimi de jurel con ensalada de pimientos dulces y escabeche, el ajoblanco con tartar de gamba roja y helado de aceite de oliva y el pulpo asado con puré de alubias verdinas. La propuesta es extensa, porque no falta el pescaíto frito de la lonja de Santa Pola, los soldaditos de mar, los boquerones a la espalda o los calamarcitos de Dénia encebollados.

En cuanto a los arroces, se llevan la palma el de verduras y magro, el caldoso de rape y almejas y el a banda. También los hacen con atún y gambas, con sepionets y alcachofas y de bogavante. La fideuá la preparan con un fideo fino italiano de rape y almejas, así como de bogavante. El San Pedro con emulsión de naranja y ragout de tomate, los lomos de salmonete desespinados sobre cous cous de verduritas y el rape y su hígado en escabeche con salsa verde, además de, por supuesto, el pescado recién traído de las lonjas, son las estrellas entre los tesoros del mar.

La casa no se olvida de los paladares carnívoros (lomo alto y bajo de vacuno, steak tartar, cochinillo confitado y crujiente con crema de patatas ratte...), ni tampoco de quienes desean hacerse un hueco cada día en el establecimiento y disfrutar de los platos del día (rabo de toro estofado, lentejas con foie de pato, canelones de la casa...). Complicada elección.