Ricardo Sanz vs. Jorge Trifón: Callos a la madrileña con palillos

Ricardo Sanz fue pionero en apostar en Kabuki por una fusión japo-mediterránea, mientras que Trifón mantiene en un altísimo nivel la artesanía y tradición gastronómica, por la que luchamos para que no desaparezca entre tanta vanguardia culinaria

Uno apuesta por una fusión japo-española. El otro, por una cocina tradicional y artesana. Largas y mimadas cocciones se miden contra la precisión del corte y las técnicas niponas. Ellos son Ricardo Sanz y Jorge Trifón, colegas que hoy se baten en duelo. El «sushima» atesora cuatro Estrellas Michelin y nueve Soles Repsol, que brillan en varios de sus conceptos de negocio gracias a unas ingeniosas recetas en las que combina los ingredientes nacionales con el modo de elaboración japonés. Jorge Trifón, por su parte, se define como un «humilde cocinero procedente de la hostelería profunda». Aprendió el oficio pegado a los fogones del Mesón El Águila, que dirigían sus padres en Vicálvaro. Hoy es el alma de El Fogón de Trifón, local de peregrinación obligada para degustar la mejor cocina tradicional de mercado. Materias primas elaboradas a partir de largas cocciones y respetadas al máximo. Al frente llega provisto de sus tesoros más preciados: desde verduras, como las alcachofas o los espárragos, a las setas, hongos y aves.

Con los fogones en su punto, comienza la elaboración de los fondos, de la caramelización de las verduras y de la realización de pan frito para espesar. De Sanz, su rival, le atrae las recetas clásicas tan bien realizadas con el sello Trifón, además de su gran simpatía. Su gancho es la técnica japonesa del crudo adaptada a los gustos de los comensales. Él también acude a filas con los ingredientes de temporada: bonito, besugo, salmonetes, atunes, jureles, sardinas y tomates. Empieza el combate. Su primera misión es limpiar y trocear el pescado, que luego compondrán los nigiris, sashimis, sushis, usuzukuris, tartares y curries. Lanza un órdago a su oponente con un par de tempuras: una de ortiguillas y otra de rodaballos baby. En el terrero de batalla pone el aceite a calentar y realiza una masa ligera y sutil para hacer tan laboriosas recetas que han de quedar perfectamente crujientes, al dente y sin sensación de grasa en boca. Trifón le reta primero con una perdiz en salsa negra, que antes escabecha con vinagre de Jerez y de sidra, y después estofa con Coca Cola. Como herramientas para luchar emplea un buen fuego, una sartén y los condimentos básicos, materiales con los que, dice, lograría resultar ganador. Sobre todo, si no prescinde de competir con sus tan premiados callos (utilizó 145 kilos durante los días de San Isidro), ni tampoco con los caracoles a la madrileña. Observamos al general lavarlos con sal gorda y sin vinagre, después de haber permanecido durante tres días purgando. Un plato que, sin duda, muestra el esfuerzo del cocinero por mantener los rigores de la cocina de toda la vida. Armado con los cuchillos japoneses afilados, de unas pinzas y de unos palillos para freír, el cocinero de Kabuki procede a sorprender a Trifón con unos huevos rotos con patatas fritas y atún picante, con una langosta menorquina cocida al vapor y con un sashimi de ventresca de atún. Sin embargo, junto a sus soldados, el castizo cocinero le deja KO con su rabo de toro estofado, uno de los platos más demandados al permanecer durante el proceso de elaboración entre 12 y 24 horas en un tinto Tempranillo de Bodegas Zarraguilla. Los vinos que descansan en la bodega de El Fogón de Trifón también hacen subir el marcador, ya que acoge cerca de 140 referencias. Lo mismo que sus tan afamados platos de cuchara. Imbatibles son el marmitako de rape, los garbanzos con chipirones y boletus y unos fideos con almejas, y fumet de pescado.

Si uno de sus puntos fuertes es el inmejorable trato que reciben los clientes, el de Sanz es el de haber sabido democratizar la alta cocina japonesa. Si hace unos años inauguró en la T4 y en la T1 de Barajas Kirei by Kabuki, este invierno entró en acción una segunda sede en el hotel Hilton Double Tree de la calle San Agustín. Aquí salta al «ring» una línea «low cost» con el fin de atraer a más comensales gracias a un bombardeo de recetas asequibles. La más reciente es la incorporación a la alineación del grupo del restaurante Zela, en Ibiza, donde desembarca la artillería pesada de Kabuki. La forman los baos chinos y los dim sum, pero también platos como un ramen de langosta y el tan copiado sushi de huevo de codorniz y trufa. A Trifón, amante de la cocina nipona, le gusta observar cómo manipula los productos al considerar a su rival como uno de los más grandes «sushiman», autor de innovadores platos.