Cándido triunfa con sus trucos y recetas en las redes sociales

La cocina está de moda. Nunca antes había habido en España tantos chefs de referencia mundial, ni tantos programas de televisión, concursos, páginas web o blogs gastronómicos.

La cocina está de moda. Nunca antes había habido en España tantos chefs de referencia mundial, ni tantos programas de televisión, concursos, páginas web o blogs gastronómicos. Las nuevas tecnologías de la información y la comunicación, y más en concreto las redes sociales, están condicionando más que nunca nuestra forma de vida. Pero en lo que a gastronomía se refiere, han abierto al mundo la rica y variada despensa de la que se disfruta en Castilla y León.

La familia Cándido, premio LA RAZÓN a la Tradición e Innovación Empresarial, y propietaria del histórico restaurante del Mesonero Mayor de Castilla situado bajo los pies del Acueducto de Segovia, se dio cuenta de ello hace tiempo y lleva varios años potenciando su presencia en las principales redes sociales. Con más de 85.000 fieles, es el establecimiento hostelero de Castilla y León que cuenta con más seguidores entre facebook, twitter o instagram. Mientras que el Canal Cándido TV en youtube, que ofrece hasta 500 tutoriales con recetas, trucos de cocina y técnicas para elaborar suculentos platos, tiene ya más de 78.000 suscriptores -la mitad de ellos procedentes de la América hispana-, y cuenta con vídeos que se han visitado más de un millón de veces. «Sólo queremos transmitir nuestro conocimiento de una manera sencilla y útil, para que la gente conozca mejor las gastronomía de nuestra tierra», señala a este periódico Cándido López, gerente y cocinero del Mesón Cándido. Y es que en este canal se puede aprender a elaborar una mantequilla a través de la nata o a pelar ajos sin tocarlos en apenas diez segundos.

El mesón de Cándido es el gran exponente de la cocina tradicional segoviana, pero también un buen ejemplo de la apuesta por la innovación culinaria y el espíritu creador que ya practicaron los bisabuelos del actual gerente a finales del siglo XIX. Como anécdota, cuenta Cándido López que uno de los platos de la cocina segoviana que no falta en ningún restaurante, los judiones de La Granja, era un alimento que se daba a los caballos de Palacio, y que fue su antepasado quien, acompañados de oreja y pie de cerdo, incluyó este plato en su carta del mesón. «Esto es lo que siempre hemos hecho, y lo que seguiremos haciendo: innovar y crear cosas nuevas, pero aprovechando los productos autóctonos», señala Cándido López.

Pero el cochinillo es, sin duda, el plato por excelencia de la cocina segoviana. Y asado al estilo de Cándido, una de las grandes atracciones turísticas. ¿El secreto? Su extraordinaria calidad. «La forma de cocinarlo es la misma que hace 50 años. Lo que ha cambiado es la primerísima calidad que otorga al producto la Marca de Garantía», apunta López, para quien lo importante es tener un buen horno de leña, temperatura regular, agua, sal y manteca de cerdo. «No hace falta más para asar un cochinillo al estilo tradicional».

Igualmente, pone en valor la cazuela de barro cocido y esmaltado en forma de ocho, conocida como «Cocho», que inventaron para mejorar el asado. «Su posición cerrada, con las patas dentro de la bandeja y la cabeza levantada, es capaz de mantener el jugo y de conservar los nutrientes, además de que deja la carne más tierna, y la piel, mucho más crujiente», destaca.

Hacia el siglo XXI

El restaurante Pórtico Real de Segovia, en 1989, y el Hotel Cándido, en 2006, han sido los grandes proyectos de expansión acometidos por la familia en los últimos años. Su próxima apuesta pasa por ampliar el mesón. El cierre el pasado mes de noviembre por jubilación del restaurante La Criolla, cuyo edificio de dos plantas es propiedad de la familia Cándido, ha propiciado el interés por dar un nuevo impulso al establecimiento. «Queremos crear el Cándido del siglo XXI», dice López, quien explica a este diario que los trabajos afectarán a las cocinas y a los servicios internos de la casa y mejorarán la accesibilidad. Cándido López es la cuarta generación de la familia dedicada a este oficio y la quinta está en camino. Su hijo, del mismo nombre, estudia en la Universidad, pero su padre reconoce que ya le pica el gusanillo y que les echa una mano los fines de semana. «Le gusta, pero lo importante -dice- es que empiece a conocer poco a poco este oficio tan sacrificado y se empape del espíritu del mesón. Ojalá haya una quinta generación».