Un clásico de la gastronomía

Leopoldo Pomés nunca ha ocultado que es un hedonista y eso es algo que salta a la vista en las páginas de su «Teoría y práctica del pan con tomate», un libro que vio la luz hace treinta años y que ahora recupera Tusquets totalmente renovado. Con las ilustraciones de Juliet Pomés Leiz, este clásico de la bibliografía gastronómica nos permite adentrarnos en una de las principales aportaciones que la cocina catalana ha hecho al mundo: el pan con tomate.

Pero Leopoldo Pomés repasa la historia de lo que él denomina como «una pasión» con buen humor y mejor paladar, haciendo suya esa máxima de Josep Pla de que el placer del comer es un viaje de la memoria a la infancia. A ello se le suman 70 recetas que invitan al lector a meterse en la cocina para degustar platos como el desayuno del cazador, los canapés Waldorf Astoria, el «pain bagna» o las migas gratinadas. Todos ellos tienen en común el pan con tomate como uno de sus ejes principales.

Ante el mundo

El publicista y fotógrafo barcelonés explicó ayer que, pese a la buena acogida que sigue teniendo en todas las mesas, el pan con tomate no ha triunfado en el mundo. «Los catalanes son demasiado serios, no tienen sentido del humor, a diferencia de los italianos», dijo. A este respecto, añadió que «no hemos sabido vender internacionalmente el pan con tomate. La campaña de mi vida sería hablar de este plato a todo el mundo. Si la pizza fuera catalana hoy no sería famosa». Por todo ello, nos quedamos con las ganas de que se haga realidad esa máxima del filósofo de la Torre de les Hores Francesc Pujols y que a Pomés le gusta repetir: «Els catalans, arribarà un dia en que podran viatjar per tot el món, i a tot arreu on vagin ho tindran tot pagat».

En tres décadas la cocina ha cambiado suficiente, algo de lo que se hace eco la renovada edición del ensayo. Si en el tratado inicial el pan ideal era el de pagés de kilo, ahora Pomés señala otro: el de coca. Todo ello porque, según el maestro, «no admite untarlo por las dos caras, pero por la cara que queda untada es como una confitura que contrasta con la textura crujiente de abajo».

El libro repasa todos los aspectos del pan con tomate, además de los ingredientes. El prepararlo es, por ejemplo, una ceremonia que está a la altura de la que realizan los chinos con respecto al té. Porque «el hedonismo hay que trabajarlo», aclara, matizando que es indispensable un cubierto adecuado, una vajilla apropiada, además de servilletas de algodón planchado, sin que contengan fibras y mejor olvidarse de las de papel. ¿Y respecto al tomate? Pomés apunta hacia el que está maduro y duro como el ideal para hacer de esta receta toda una experiencia para los sentidos.

El autor del tratado, cuyo título le fue sugerido por el desaparecido periodista Xavier Domingo, cree que lo ideal es comer pan con tomate media hora después de haber fumado hierba o muy temprano por la mañana, en verano, después de haber andado una hora por el campo. Acompañado de una ensalada fresca o con una amigo antes de trabajar en un buen proyecto. Queda descartado hacerlo en una tasca, en una mesa situada frente a una mesa giratoria, en una reunión de negocios con gente nerviosa o en un buen restaurante de Madrid o Nueva York si no has dado previamente una buena propina y no hablas el idioma del cocinero.

Cómo elaborar una receta ortodoxa

El lector d e «Teoría y práctica del pan con tomate» no puede ser pasivo porque Pomés quiere que se meta en la cocina. En este sentido, gracias a las ilustraciones de Juliet Pomés es fácil intentar elaborar hasta la receta ortodoxa que consiste en corte del pan de payés en cuatro rebanadas óptimas; corte del tomate; frotado del tomate sobre la cara A de la rebanada; volteo de la rebanada; frotado de su cara B; desecho del tomate gastado; salado de la cara B de la rebanada; volteo; salado de la cara A; aliño con aceite de oliva, cara A; y aliño cara B.