¿Cuál es el secreto del mejor gazpacho de Madrid y dónde puedo tomarlo?

Preparar un gazpacho a simple vista puede parecer fácil. Solo se necesita tomate, pimiento, pepino, ajo, cebolla, aceite, vinagre, sal… y hay quien también le echa agua o pan. La textura puede variar como también lo hacen los gustos. También en esta cuestión se mueve el mejor nunca antes probado o el mejor de Madrid. Para Guillermo Salazar, chef de Casa Orellana, es el que le preparaba su madre y el que desde hace dos años y medio sirve en su restaurante. A un kilo de tomates, le añade doscientos gramos de cherries, medio pepino sin el interior, un diente de ajo sin el germen, un pimiento y medio verde estilo italiano y media cebolleta. Una vez bien triturado todo con un poco de vinagre de Jerez y vinagre de vino blanco llega el punto clave para este cocinero sevillano: «Combino dos aceites, uno suave y otro un poco más fuerte, y añado un poco de cada poco a poco, a hilo», desvela a LA RAZÓN. Como si de una mayonesa se tratase, así consigue la emulsión perfecta. Lo acompaña con unos picatostes de pan tostado y un chorro del mejor aceite de oliva virgen extra.

Los tomates con los que lo elabora ahora son tipo pera y se los traen de Madrid o Almería, aunque antes los deja madurar una semana en el restaurante hasta que estén muy rojos. «Cuando empiece a hacer más calor usaré los canarios, tienen un toque más dulce, y son los que más me gustan en cuanto a calidad precio», confiesa. Más rojos, tersos y con poca agua. Ya se puede encontrar en su carta, aunque con la última ola de calor tuvieron que adelantarse y lo dieron igual a sus clientes. En total, unos 18 litros a la semana, es decir, que acaban rondando las 300 raciones semanales. Una buena ración al módico precio de ocho euros.

En el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Récords, Botín, en el 17 de la calle Cuchilleros, lo elaboran con tomate tipo pera, pimiento, pepino, pan duro, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, pimentón, comino y sal. «No tiene ningún secreto, pero las cosas hay que hacerlas bien, y ponemos mucho cariño y empeño en esto», asegura José González, tercera generación de la familia que regenta este restaurante desde el siglo pasado. Él es el encargado de probar todos los días los casi 30 litros que elaboran a diario y que disfrutan cerca de 200 comensales. Lo tienen solo en temporada, del 1 de abril al 31 de octubre, y lo acompañan con pan, tomate, pepino y pimiento verde. González cuenta que para muchos el antítesis de este gazpacho es que lleva pan. «Hay gente a la que no le gusta, pero se trataría entonces de una sopa fría, no me cabe ninguna duda que buena, pero un buen gazpacho necesita pan para conseguir la consistencia adecuada», apunta. Entre sus clientes, además de los fijos tienen un importante número de extranjeros, y algunos madrileños rezagados que no les conocían antes. «Son muchos los que nos han dicho que es el mejor que ha probado nunca, eso nosotros no podemos demostrarlo, por eso animamos a todo el mundo a que venga a probarlo y opine», sentencia. Se puede probar por 9,95 euros o en su completo menú dónde lo ofertan junto a la sopa de ajo, previo a su más que conocido cochinillo asado, uno de los mejores del mundo.

En definitiva, se trata de una elaboración muy versátil, apta para todos los públicos, fácil de preparar e ideal para refrescarse de las altas temperaturas. Otro de sus puntos a favor, es la comodidad para transportarlo de ahí que muchas de las plataformas de envío a domicilio ya lo incluyan entre su amplia oferta. Es más, el Barómetro GastroEspaña lista las recetas tradicionales más consumidas por los usuarios en una de estas aplicaciones revela que la Comunidad de Madrid es una de las regiones –dentro de las 400 ciudades dónde la app está disponible- donde más se demanda el gazpacho, en concreto la segunda provincia con mayor número de pedidos detrás de Málaga. También desde hace años las grandes superficies lo comercializan entre sus productos. En cerca de siete mil puntos de venta podemos encontrar el gazpacho de Cool Vega, la única empresa gazpachera de España. Aunque tienen su sede en Murcia, sirven sus productos a los principales supermercados del país y aunque no pueden competir con multinacionales, y tampoco lo pretenden, desde su nacimiento en 2016 se han convertido en una empresa de primer nivel con la tecnología más avanzada del país.

«Nuestro secreto es utilizar siempre las mejores materias primas, desde el aceite de oliva virgen extra, vinagre de crianza, combinado proximidad al origen de la materia», revela Antonio Molina, CEO de la empresa. El control absoluto de sus productos, a los que tienen acceso a diario, es la clave de su éxito. «Utilizamos el tomate pera y tomate canario, y los combinamos dependiendo de la receta para conseguir el color, el aroma o sabor que se persigue. Como lo elaboramos durante todo el año, dependiendo de la época, utilizamos un porcentaje mayor o menor de cada uno», señala, algo posible gracias al control que tienen en el proceso y con el que logran que sus gazpachos tengan sean el resultado perfecto. Además, lo envasan de forma aséptica y en botellas PET, es decir, de plástico reciclado y reciclable, para así garantizar la máxima calidad del producto que sumado a la pasteurización también lo hace susceptible de consumo para embarazadas. Desde hace unos meses y gracias a un acuerdo de colaboración con Juver, también han comenzado a envasar en cartón y así dar un servicio más completo a sus clientes. De una tendencia de la venta del gazpacho industrial en auge a convertirse en el segundo productor de gazpachos de marca blanca en España.

LA RECETA DE ABRAHAM GARCÍA

Dejando la tradición a un lado, para los más atrevidos o amantes de los nuevos sabores, el restaurante Viridiana es la parada perfecta. El chef Abraham García tiene dos propuestas de gazpacho, a cual mejor. Uno al «estilo Abraham» que prescinde de ajo y del pan y otro de fresones. «En ambos cometo la herejía de añadir una pequeña cantidad de salsa kétchup», confiesa el chef. Para elaborar este último a un kilo de fresones bien maduros y lavados, le añade cuatro tomates, un pimiento verde italiano y otro rojo. Además, un diente de ajo, un panecillo, un cuarto de litro «del mejor aceite del año», un chorrito de vinagre de Jerez y su mayor secreto: cuatro cucharadas de tomate kétchup y ocho de mermelada de fresas. Como último paso, un cuarto de litro de agua mineral y la necesaria sal gorda. Una vez bien triturado y colado, García recomienda servir bien frío con trocitos de fresones y dados de arenque del Báltico marinado.