Madrid Fusión o cómo dejar boquiabierto a medio mundo

Ni la lluvia, ni el viento, ni la nieve. ¡Ah! Ni siquiera la cuesta de enero —qué mira que está empinada—, que se me olvidaba. Madrid Fusión ha podido con todo y con todos. Un año más la capital ha vuelto a ser santo y seña del panorama gastronómica mundial. Este congreso ya se sabía que venía pisando fuerte, pero es que ha roto todos los esquemas. Su lema ya era toda una declaración de intenciones: ‘El cliente toma el mando’. Y es que esto se veía venir. Atrás quedan los tiempos en los que íbamos a los restaurantes como corderos que se dirigen al matadero para comer todo lo que nos pusieran por delante sin rechistar, estuviera o no en condiciones. Y es que a comer se aprende comiendo y a exigir siendo exigente. A todo buen sibarita, hedonista, morro fino o cómo quieran ustedes llamarlo, ya no solo le importa lo que come y lo que se hace en la cocina, sino también el trato que recibe en el restaurante; el cliente, la sala y la cocina deben formar un triunvirato perfecto —cualquier referencia política que corra por su cabeza, olvídense, aquí no estamos a eso— para que suene esa música celestial para gusto de nuestro estómago. Esto es reflejo de una nueva realidad gastronómica en la que el comensal deja de ser pasivo para convertirse en un cliente informado, exigente y con criterio propio.

Madrid Fusión Alimentos de España ha celebrado su 24ª edición y nos ha dejado boquiabiertos, con salseo a tutiplén. Ha sido la edición más internacional hasta la fecha, con más cocineros extranjeros que españoles en el escenario principal y eso se ha dejado notar en cada ponencia y en una cocina más global que nunca. Vamos a empezar por las noticiones, y para eso Daviz Muñoz es el máster el universo. Al igual que una tarrina de helado en nuestros peores momentos, el chef madrileño ha elevado a niveles insospechados nuestras endorfinas con su nuevo anuncio: un menú líquido. Sí, como lo leen; ‘Metamofosi’s es lo nuevo de DiverXO, una propuesta que va más allá del maridaje. Serán, como dice el madrileño, «bebidas masticables», sin alcohol y sin azúcar. Costará 450 euros, como el menú sólido, y se podrá consumir en paralelo al primero. Daviz lo rompió una vez más. Tampoco quiero olvidarme de Quique Dacosta que aprovechó para anunciar la apertura de Flores Raras en Valencia, nueva etapa del proyecto conocido hasta ahora como El Poblet, con Carolina Álvarez al frente de la cocina. Otro de los grandes atractivos de esta edición ha sido Madrid Fusión Experience, un escenario pensado para la interacción directa con el público, donde las ponencias han incluido degustaciones en tiempo real.

Pero vamos al comer, a los showcooking y a las caras conocidas. Empezamos por nuestra querida Madrid, donde los fogones se entrelazan sin parar. La Academia Madrileña de Gastronomía ha estado a pleno rendimiento durante estos tres días. Ha rendido homenaje a uno de los platos más representativos del recetario castizo: el rabo de toro, una de las grandes señas de identidad de la cocina tradicional madrileña, profundamente ligada a la historia, las costumbres y el imaginario popular de la ciudad. Todos los presentes pudimos disfrutar de cómo se elabora paso a paso de la mano de uno de los cocineros de Las Cuevas de Luis Candelas, restaurante centenario situado bajo el Arco de Cuchilleros, a los pies de la Plaza Mayor. El rabo de toro de Las Cuevas de Luis Candelas, estofado lentamente durante más de siete horas en horno de leña, es uno de los platos más icónicos de la casa y un ejemplo de cocina reposada, paciente y profundamente arraigada en la tradición. ¡Vayan a probarlo! Su otro punto fuerte, el proyecto DeLiMadrid; una alianza estratégica entre ambas capitales para proyectar al mundo su excelencia gastronómica. DeLiMadrid impulsará experiencias, acciones promocionales y proyectos conjuntos en torno a la cocina, el producto y el talento gastronómico de Madrid y Lima.

También la DO Arroz de Valencia ha regresado a Madrid Fusión mostrando la versatilidad de sus variedades y cocinando más de 600 raciones de arroz seco y meloso en directo; han contado con la participación de cocineros especializados en arroz como Arturo Roig, Arrocero del Futuro 2025, Rafael Margos de El Paeller y Eduardo Blanco, maestro arrocero de la asociación ACYRE. En el stand también ha sido espacio de la concienciación a nivel internacional de la cultura del arroz de la mano de Eu Rice, un programa impulsado por la Asociación Empresarial Agrícola de Salónica y la D.O. Arroz de Valencia, con el apoyo de la Unión Europea.

Un servidor no puede dejar de mencionar a nuestro bocado por antonomasia, ese al que nunca se le puede negar nada: la croqueta. Y la mejor, cómo no, está en la capital. El restaurante Salino, en el barrio del Retiro, tiene la mejor croqueta de jamón ibérico de España. El joven cocinero Alejandro Cano, de 26 años, se alzó con el premio más codiciado de Madrid Fusión gracias a una croqueta de bechamel líquida, crujiente preciso y sabor profundo. Para que no nos tachen de madrileñocentristas, le voy a echar un capote a una región a la que adoro como es Castilla-La Mancha, donde el gran Samuel Moreno, chef de Relais & Chateâux Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), borda la croqueta de jamón, una de las seis finalistas del concurso y, sin duda, la mejor de Castilla-La Mancha.

El dulce es el pecado al que pocos podemos resistirnos y, además, quiero poner en valor uno de los postres que han marcado nuestra infancia y que viene también para rompernos los esquemas ahora que ya tenemos unas cuantas costuras más: la palmera de chocolate. El chef pastelero Ricardo Vélez presentó en primicia una creación tan inesperada como provocadora: la primera palmera de chocolate elaborada con manteca de cerdo ibérico. La misma delicadeza que un hojaldre clásico, pero con una grasa de origen ibérico y una identidad radicalmente nueva. Seguimos para bingo con el mejor flan del país, que también lo tenemos cerquita. Se hace en el municipio madrileño de Fuenlabrada y solo precisa de tres ingredientes, paciencia y memoria. Así lo ha demostrado La Leña del Cobo, el asador madrileño dirigido por Sergio Fernández, ganador del I Campeonato al Mejor Flan del Mundo.

Un congreso en el que también hubo tiempo para la solidaridad: dos trufas negras de Teruel alcanzaron 15.000 euros que se donarán íntegramente a las víctimas del accidente ferroviario de Adamuz (Córdoba) y a sus familias.