Mario Sandoval: «La pena es que hoy cualquiera puede abrir un restaurante»

«Cuando vi a todos mis compañeros en el momento en que me entregaron el galardón, me emocioné muchísimo. No podía ni hablar, porque lo considero un reconocimiento importantísimo», dice Mario Sandoval, mejor cocinero de Madrid tras la celebración de la 50 edición de los Premios ACYRE, que conceden los colegas de profesión. Charlamos con él en Qú, el espacio que los hermanos acaban de abrir en el novísimo hotel JW Marriott: «Somos una piña. Somos compañeros y quien ha necesitado algo, ahí hemos estado», prosigue, sabedor de que, a día de hoy, tener ego no tiene sentido: «Lo perdí hace tiempo, porque no te lleva a ninguna parte. Forma parte de la juventud, de ese querer estar en todo, pero, cuando llevas en el oficio 30 años, lo que busco es ser feliz, no el éxito. Sí es verdad que tuve mi época en que quería comerme el mundo, pero ya está controlado».

Se encuentra en su mejor momento, lo mismo que sus hermanos, Diego, responsable de la excelencia en la sala fluya, y Rafael, en la bodega: «Tenemos una cierta juventud, además de sabiduría, técnica y profesionalidad. Por eso, ahora disfrutaremos de una década muy bonita, porque todos tenemos una familia formada». Dicho esto, el cocinero, inconformista donde los haya, es feliz creando recetas naturales, originales y distintas a las que llega después de observar los productos con otra mirada. Habla con seguridad, porque sabe dónde está y hacia dónde se dirige, ya que los Sandoval tienen entre manos otros proyectos, que abordan con un ritmo más pausado: «Para mí, el lujo es coger el producto, manipularlo lo mínimo y llevarlo a la mesa». Lo confirma, porque le aterroriza la cantidad de productos industriales y de quinta gama que nos invaden «con los que cualquiera puede abrir un restaurante sin ser profesional, sólo contando con un buen asesor. De ahí, que haya tantos locales cortados por el mismo patrón diseñados para quienes no valoran el buen comer.

Si en Coque nos dirigimos a un tres por ciento de los comensales, en Qú y en Coquetto nos centramos en entre un 15 y 20 por ciento de clientes curiosos, que les gusta alimentarse bien, viajar y que paga sin protestar un menú, porque sabe que lo vale. Es importante saber dónde comer y dónde no. Una decisión que no se basa en el precio medio, sino en la filosofía del espacio», explica. Una reflexión a la que llega porque mucho se habla de la efervescencia hostelera que revoluciona Madrid, pero para Mario no es oro todo lo que reluce. Sí es cierto que la capital está más viva que nunca gastronómicamente hablando, pero nos recuerda que de la misma manera que se abre un restaurante otro cierra: «Es una ciudad en la que todo el mundo quiere estar», señala. Para satisfacer al comensal capitalino y al foráneo, los Sandoval se rodean de personal cualificado. Más que nada, porque se encargan de todo el servicio de «food & beverage» del hotel. Estén atentos, porque ya se habla del desayuno de Mario, que podemos disfrutar, incluso, los no alojados. Insiste en que cada bocado se hace en el obrador, desde la ensaimada con nata de violeta, como guiño castizo a Madrid, a los donuts, los pancakes y los churros, obra del repostero Juan José López y el pan, por supuesto, amasado por Andrés Lesmes.

Una vez más, una gran cadena vuelve a apostar por un cocinero reconocido, que eleve la propuesta a la excelencia. En este caso, es el primer Marriott que se inaugura en España y en el que Mario ofrece la mejor versión de la cocina española, «que es la que le gusta al extranjero. De de ahí que los mariscos, escabeches y embutidos sean protagonistas, entre otras recetas. Si el precio medio de Coquetto ronda entre los 40 y los 60 euros, en Qú, oscila entre los 80 y los 120: «Y les parece barato, porque piensa que el huésped paga por una habitación unos 900 euros. La gente viene entregada y valora el producto, porque ofrecemos calidad y vendemos salud. Nos gustaría formar a otros equipos de Marriott del mundo, ya que la intención es que Qú viaje».

Comenzamos con un refrescante homenaje al gazpacho, representado por una extracción de agua de tomate, espuma de verduras y hierbabuena deshidratada. El carpaccio de sandía deshidratada aliñada con vinagreta y piñones antecedió al imprescindible carabinero a la brasa, productazo donde los haya, y a un agradable guiso de colmenillas con su huevo de poché y sus daditos de foie. La ensalada la componen los vegetales que, a diario, se recolectan en El Jaral de la Mira, entre ellos, cuatro variedades de tomates, cebolletas, piparras, berenjenas… «¡Hemos tenido hasta una pequeñísima producción de guisantes lágrima maravillosos! Son materias primas que me llevan a reflexionar sobre las elaboraciones», indica.

Entre los pescados, probamos el lomito de lubina con puré de chirivía, espárragos y coliflor y culminamos la degustación con el solomillo Welington con su salsa de ternera, uno de los reyes de esta casa en la que comenzar o terminar la visita en la barra del lobby atendida por los gemelos Subtirica: «El de barman es un oficio en auge, recuerda que fuimos pioneros en contar con una coctelería de restaurante en Coque». Dos estrellas en el que en dos semanas estrena «Roots», menú de 28 elaboraciones, cuyo precio es de 340 euros sin bebidas: «Con la llegada de los hoteles de lujo, claro que hay comensales dispuestos a pagarlo», asegura.