Cayetano Martínez de Irujo: «Nos ha costado crecer como marca igual que a los demás»

El Conde de Salvatierra ejerce de pinche del cocinero Carlos Oyarbide, que ayer elaboró varias recetas con los productos de Casa de Alba en el Salón de Gourmets

Conversar con Cayetano Martínez de Irujo ante un plato de sus embutidos cien por cien ibéricos de bellota (jamón, paleta, chorizo y salchichón) tiene su chicha. Forman parte de la línea de productos Casa de Alba Fine Food, que ayer degustamos durante la segunda jornada de la 31 edición del Salón de Gourmets. La tarea de ayer del Conde de Salvatierra no era otra que ejercer de pinche de Carlos Oyarbide, quien ayer abandonó los fotones de su restaurante, en la calle Villanueva número 21 de Madrid, para elaborar un par de recetas preparadas con los alimentos que comercializa una de las familias más antiguas de la aristocracia: “Nos ha costado crecer como marca igual que a los demás. Con la extensa explotación agrícola que teníamos, escogimos los productos que derivaban de nuestras tierras, además de poseer magníficos productores de cada uno de ellos que nos complementan. El único que es totalmente nuestro es el aceite de oliva virgen extra. Ellos nos han ayudado a crecer. Yo no tenía ni idea de alimentación. Al morir mi madre, me quedé en la calle con mi marca, con mi apellido y con un grupo de profesionales que sabían poco del sector”, reconoce Martínez de Irujo mientras se coloca el delantal. La suya es una marca “basada en la tradición, en la cocina de la Casa de Alba. Mi madre recopiló centenares de recetas y formó a los cocineros que pasaban por Palacio”, prosigue quien ayer anunció que lo próximo que disfrutaremos de su marca será un gazpacho con receta de Carlos Oyarbide. El cocinero elaboró los platos que protagonizaron el “showcooking” con la estrella de la colección: el aceite de oliva virgen extra, para cuya elaboración se necesitan diez kilos de aceitunas para obtener un litro de jugo de éstas recolectadas en el mes de octubre. ¿El resultado? Un zumo verde muy frutal y armónico.

Más allá de nuestras fronteras

Cuenta Cayetano que borda los huevos fritos, su bocado preferido junto a la tortilla de patata y que, aunque le fascina comer bien, poca maña tiene entre fogones. De niño, dice, le apasionaba colarse en la cocina de Palacio para disfrutar de un piscolabis mientras las cocineras preparaban el almuerzo. El de ayer consistió en unas galletas con mayonesa de aceitunas y alubias de Tolosa para abrir apetito, además de un bacalao al pil pil con pétalos de habas frescas y carne de ternera con pimientos de cristal, galleta de queso de la Casa y flores. Mientras la degustamos, desvela que se trata de una carne obtenida tras un cuidado proceso de selección genética (cruce de raza de morucha y charolés), supervisión de la alimentación de los animales y rigurosos controles de calidad. Así, lo que llega al plato del comensal son piezas de ternera y de capón de gran calidad: “Al dividirse las fincas de la familia, mis hermanos vendieron sus animales, pero no a mí. Por eso, junto con el grupo Embajadores, he buscado animales con la misma calidad al ver reducida la cabaña”, explica.

Armonizamos los bocados con la cerveza artesana Casa de Alba, poseedora de un toque cítrico que otorgan las naranjas también de la familia: “Las grandes cerveceras no nos dejan hueco en el mercado. Incluso están elaborando de manera artesana para no dejarnos sitio”, reivindica.

Pastas, galletas de aceitunas, de tomate y de queso, turrón artesano y miel son otros productos que completan la línea de alimentación presentes también fuera de nuestras fronteras, tanto en México como en EE UU, así como en Francia, Alemania e Inglaterra.

El triunfo del talento

Por otra parte, asistimos a la final del IV Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza. El asturiano Martín Galán, de la cafetería Cervantes, resultó ganador. Como subcampeona, Pilar García, del Charlie Comedy Snack Bar, de Salamanca: “Mi filosofía es seguir la técnica de un verdadero maestro cervecero y no olvidar los pasos esenciales para conservar la pureza de cada cerveza”, apunta Galán. En el stand de Sorlut, los responsables del gran revoloteo de curiosos son Javier Goya y David Alonso, de Triciclo. Ultimaban unas ostras al natural con láminas de papada de bellota, ésta tostada, guisante lágrima, un jugo de tirabeques y espinacas y un dadito de limón en salmuera. Para comérselas a pares.

Más concursos. María Busta, de Casa Eutimio (Lastres. Asturias) elabora el mejor cachopo de España. Así se decidió en el primer certamen que busca la receta diez, creada con ternera asturiana IGP, al estar relleno de boletus picado, jamón ibérico y queso La Cueva de Llonin.